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                                  專注食品安全檢測整體解決方案

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                                  公司新聞

                                  餐飲食品中致病菌的風險分析時間:2020-07-09 13:08:38
                                  隨著我國經濟的快速發展,餐飲業也不斷發展起來,人們的生活水平不斷提高,最為突出的表現就是人們對餐飲的要求越來越高。但是伴隨著餐飲業快速發展的同時,餐飲食品也暴露了一些問題,最主要的就是食品安全問題,尤其是食源性微生物引起的餐飲安全問題。

                                  01 我國餐飲食品的主要特點
                                  餐飲食品不同于一般的農產品,它是直接提供給消費者的。餐飲食品也不同于包裝食品,一般都是手工制作,不采用自動化技術,這樣一來就會給食品安全帶來偶發性風險。在制作的過程中如果出現對食物的儲存不當、加工的程序不正確等一些問題,都會給餐飲食品安全帶來威脅。
                                  餐飲食品生產是通過對食品原材料的加工、切配、烹調制作來完成的。餐飲生產的過程短,現制現售。即時性是指生產的速度快,及時性是指顧客點菜后立即生產,即最大限度地縮短顧客的等候時間,一份產品制作往往只需要幾分鐘或十幾分鐘,即使是一次宴會所需全部產品的生產時間也不會超過幾個小時。餐館的生產原料種類繁多,而且很多屬于鮮活產品,具有很強的時效性,一旦保存處理不當,就很容易腐爛變質,不僅嚴重影響菜品質量,而且會使餐飲成本增加。餐飲工器具和餐具多樣,鍋、鏟、盆、盤、碟、勺、筷、 杯、刀、叉、盞、盅、碗等,不易實現自動化洗滌消毒。

                                  02 餐飲食品致病菌風險
                                  餐飲食品安全風險是指在餐飲過程中由某種危害因素或管理不當所引起的,對人們健康或環境產生危害的可能性和嚴重性,餐飲食品安全一般是受食材、流通、場所、內部管理等各種風險因素的影響。致病菌是導致食源性疾病的最主要原因之一。在全球貿易推動下,全球范圍內屢次發生的食品安全事故為食品安全問題敲響了警鐘,引起了世界范圍內對病原微生物污染導致的食品安全問題的廣泛關注。
                                  根據2015年大陸食源性疾病爆發監測結果顯示[1],家庭和餐飲服務場所是食源性疾病暴發的主要發生場所,事件起數分別占50.9%和43.8%,微生物性因素所致的發病率占51. 5%,其中副溶血性弧菌所致事件起數最多,占比33.1%,其次為沙門氏菌占比22. 7%,金黃色葡萄球菌及其腸毒素占比12. 6%,蠟樣芽胞桿菌占比 8.6%,致瀉大腸埃希菌占比 7. 0%。美國國家疫情網數據[2-3]顯示,近 2 年食源性疾病暴發的主要病原體為諾如病毒、非傷寒沙門菌、產志賀毒素的大腸埃希菌 (STEC) 、彎曲菌、產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血性弧菌和志賀菌等。2018 年,歐盟 RASFF 通報涉及 26 類食品風險,其中微生物污染排名第一,高達 936 例。在肉類及肉制品問題中, 微生物污染占 81.3%,主要為沙門氏菌、大腸桿菌和單增李斯特菌污染,其中法國、波蘭、荷蘭、比利時和意大利等國家被通報的主要問題中都涉及動物源性肉及肉制品的微生物污染[4]。

                                  03 餐飲食品致病菌污染途徑
                                  原材料,原料由于本身質量不過關或者儲存條件不當受到污染,如雞蛋不夠新鮮、面粉太潮濕長蟲、膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。其次,經二次加工環節的產品經常用到含微生物數量非常高的原料,如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等,大大提高了原始菌量。包裝材料密封性不好,外包裝或表面不清潔,附著有微生物,最終帶入到產品中。
                                  加工與儲存環節,物料應按照不同產品的特性進行儲存,如冷凍產品應存放在-18℃以下的冷庫或冰柜中,并保持溫度穩定。食物的熱加工時間與溫度不足,例如扁豆熟制程度不夠,鮮黃花菜未經過開水燙,里面殘留的生物毒素可以使人中毒。還有一些需熟制的食品加熱不徹底,致病微生物不能被殺滅,從而導致細菌性疾病。食品接觸材料,一些小型甚至中型的餐館,生熟不分,冷拼沒有專間, 在廚間任意位置進行。清洗、消毒設施不全,洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。生、熟工用具未明確分開擺放,刀具、菜板等生熟混用,各類廚具、餐具的混放, 都將會導致交叉污染。在食物儲藏柜、熟食專用存放間放入加工食品,可直接入口食品和待加工食品混放。餐具的清洗消毒不徹底亦是行業痼疾,很多小餐館甚至僅做簡單清洗而根本沒有消毒,餐具的衛生得不到保障。
                                  人員衛生,由于衛生習慣未養成,餐飲從業人員導致交叉污染的現象十分常見??人?、噴嚏也會把致病菌帶進食物之中,從而間接導致細菌性疾病。

                                  提醒
                                  目前,全國正處在新型冠狀病毒肺炎防控的關鍵時期,在防控阻隔病毒的同時,更應該注意科學衛生飲食,盡量減少外出,避免集體性聚餐。讓我們眾志成城,團結奮斗,堅決打贏防控新型冠狀病毒肺炎疫情阻擊戰!

                                  參考文獻
                                  [1]付萍,王連森,陳江等.2015 年中國大陸食源性疾病暴發事件監測資料分析[J].中國食品衛生雜志,2019 ,31(1):64-69.
                                  [2]U.S. Centers for Disease Control. Surveillance for foodborne disease outbreaks United States 2014 annual report[R / OL].2014 [2018-09-08 ]. http: / / www. cdc. gov. / foodsafety / foodborne-outbreak-annual-report-2014-508.
                                  [3]U.S. Centers for Disease Control. Surveillance for foodborne disease outbreaks United States 2015 annual report[R / OL].2015[2018-09-08]./foodsafety/foodborne-outbreak-annual-report-2015-508.
                                  [4]貝君,孫利,楊洋,等 . 2018 年歐盟食品飼料快速 預警系統通報情況分析 [J]. 食品安全質量檢測學報
                                  2019,10(14):4781-4787.


                                  來源:美正生物 北京

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